Proyecto Léxico Español de la Alimentación y el Arte Culinario Tradicionales

El léxico español de la culinaria medieval y renacentista cuenta con una serie de estudios valiosos, pero carece de un inventario extenso y de análisis lexicológicos generales. El objetivo de este proyecto es elaborar un diccionario de palabras relativas a:
- los alimentos de base (carnes, pescados, frutas, verduras, etc.)
- las preparaciones culinarias o platos
- los actos que forman parte de su elaboración
- los utensilios necesarios para ello
- las propiedades de los alimentos
- los diferentes platos o servicios que constituyen una comida
- las comidas de un día corriente
El lapso de tiempo cubierto por el proyecto se extiende del siglo XIII a los primeros años del XVII, período durante el cual los hábitos alimenticios y la gastronomía de las distintas regiones de la Península Ibérica muestran una cierta unidad, a pesar de una evidente evolución sobre todo a lo largo de los siglos XV y XVI. Más tarde ocurre una transformación importante de estos hábitos debida a la difusión y al aprovechamiento culinario de plantas alimenticias americanas como el tomate, el chile, el maíz, la patata, el cacao, etc. Estas innovaciones se producen paulatinamente desde el comienzo de la colonización de América, pero todavía no tienen una incidencia importante en la alimentación española del siglo XVI. Otro cambio radical en la alimentación europea tiene que ver con la producción masiva de azúcar en las colonias americanas tanto de España como de Portugal, por la cual el azúcar se irá convirtiendo en un edulcorante cada vez más barato y trivial en comparación con lo que representaba en la Edad Media.

Por fin, en 1611 se publican el Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria de Francisco Martínez Montiño, tratado de cocina de gran interés, y el Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias, primer diccionario monolingüe del español, que recoge un gran número de términos culinarios. Ambas obras se sitúan en cierto modo en la frontera entre la alimentación hispánica tradicional y la moderna. Otro motivo que aboga por fijar el límite cronológico de este proyecto en el umbral entre los siglos XVI y XVII reside en el hecho de que en América se van consolidando unas tradiciones culinarias propias, con códigos léxicos distintos del peninsular, dentro de los cuales una serie de términos de origen español cobran un significado nuevo.